Để làm sáng tỏ vấn đề tồn tại, hơn thập niên qua, một công trình nghiên cứu đã được thực hiện tại Viện Đại học Tuff, bang Massachusetts, Hoa Kỳ. Trong công trình này, các nhà nghiên cứu đã phân tích mười món thức ăn đông lạnh được mua từ siêu thị, 29 món ăn từ các nhà hàng và các món thức ăn nhanh (fast foods). Kết quả cho thấy số lượng calo vượt hơn 18% so với số calo được ghi trên bao bì. Từ hơn mười năm nay, TS. Geoffrey Livesey, nhà dinh dưỡng học Hoa Kỳ, đã kiên định yêu cầu các nhà sản xuất cần xem xét lại thành phần calo ghi trên bao bì của mình. Theo sự kiểm định của TS. Livesey, có một sự chênh lệch lên đến 25% giữa số lượng calo ghi trên bao bì và số lượng calo phát sinh thực sự trong cơ thể.

Để tính toán số lượng calo, các nhà chế biến thức ăn dựa vào công thức tính toán của Wilbur Olin Atwater, nhà hóa học người Anh của thế kỷ 19. Theo lý thuyết, calo là số năng lượng tạo ra do sự đốt cháy thức ăn. Để mô phỏng lại sự biến dưỡng thức ăn trong cơ thể hàng ngày, Atwater đã đốt cháy thức ăn trong một bình bít kín, được gọi là bình đo nhiệt lượng. Do thức ăn không có cùng công thức hóa học, nên 1g lipid không cung cấp năng lượng giống với 1g protein hoặc 1g glucid. Bởi vì cơ thể chúng ta không thể đồng hóa 100% thức ăn được tiêu hóa, vì vậy Atwater đã quên mất không tính đến số năng lượng được thải ra theo phân và nước tiểu. Kết quả định lượng của Atwater cho kết quả như sau: 1g glucid hoặc protein cung cấp 4Kcal trong khi 1g lipid cung cấp đến 9Kcal. Như vậy, các nhà chế biến đã áp dụng công thức của Atwater, họ cân nặng các thành phần glucid, protein và lipid rồi nhân lên theo tuần tự với 4, 4 và 9.

Tuy nhiên, cách đo năng lượng của hệ thống Atwater không phải hoàn hảo. Sự tiêu hóa thức ăn là một diễn biến vô cùng phức tạp để tạo ra năng lượng. Sự phân chia thức ăn thành các thành phần nhỏ (như thủy phân glucid thành các đơn đường (glucose) hay protein thành các acid amin và lipid thành các acid béo) để các thành phần này có thể đi vào máu và biến chúng thành năng lượng sử dụng ở các tế bào, các tiến trình biến dưỡng này cũng tiêu tốn rất nhiều năng lượng.

Theo TS. Geoffrey Livesey, cách tính toán của Atwater không có cái nhìn đầy đủ về sự cân bằng năng lượng trong cơ thể. Sự biến dưỡng các chất protein thành các acid amin mà cơ thể có thể đồng hóa được là phức tạp hơn rất nhiều so với biến dưỡng glucid và lipid. Protein cung cấp ít calo nhưng sự tiêu hóa chất này lại tiêu tốn nhiều calo hơn hẳn. Theo TS. Livesey, protein chỉ cung cấp khoảng 3,2Kcal. Cũng như các chất xơ không cung cấp được 2Kcal như người ta tưởng mà thực sự chỉ có 1,4. Cũng như rượu, người ta cho là cung cấp 6,9Kcal/g nhưng thực chất không quá 6,3.

Tại sao các nhãn mác bao bì của các nhà chế biến lại không có sự cải tiến thích hợp? Sau khi cân nhắc điều lợi điều hại, Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) đã cho rằng không nên dựa vào calo để chế biến món ăn. Tuy nhiên, theo TS. Benoit Labarbe, Giám đốc Trung tâm thông tin về chất lượng thực phẩm của Afssa, muốn thay đổi nhận thức về số lượng calo do thực phẩm cung cấp vì thiếu chính xác không phải là điều dễ dàng. Và điều này cũng có thể gây ra sự hiểu lầm trong đầu óc của người tiêu thụ. Hơn nữa, theo FAO, sự chênh lệch 25% theo nghiên cứu của TS. Geoffrey Livesey chỉ liên quan đến protein và chất xơ, là thành phần nhỏ của thức ăn. Đối với chế độ ăn toàn bộ của một cá nhân, khoảng chênh lệch chỉ vào khoảng 4 – 5% bởi vì phần lớn năng lượng của thức ăn bình thường xuất phát từ glucid và lipid. Như vậy đừng nên “hốt hoảng” khi đối mặt với một nhãn mác bao bì. Tuy nhiên, theo TS. Geoffrey Livesey, các nhà chế biến thức ăn cần phải điều chỉnh để không nên có sự chênh lêch quá 20% là tốt nhất.