Người Việt ăn muối quá nhiều

Hồi nhỏ, tôi vẫn thấy mấy ông cậu mỗi lần lặn xuống sông bắt cá do trái nổ làm chết đều húp một muỗng nước mắm. Họ giải thích, phải uống nước mắm mới chống lạnh và lặn sâu được.

Sau này, đọc báo nước ngoài thấy Tây y cổ xúy ăn giảm muối vì cho rằng ăn nhiều muối có thể dẫn đến tăng huyết áp và làm tăng đáng kể nguy cơ mắc nhiều bịnh tim mạch, đột quỵ. Lúc đó, mới giựt mình nhớ lại không biết mấy ông cậu có sao không.

Thực tế tại Việt Nam, những cảnh báo nguy cơ ăn nhiều muối mới được đẩy mạnh vào đầu thập niên 2010. Năm 2014 Tổ chức Y tế thế giới (WHO) chính thức kêu gọi người Việt Nam hành động để giảm lạm dụng muối vì dữ liệu sơ bộ cho thấy lượng muối tiêu thụ trung bình ở Việt Nam cao hơn gấp đôi khuyến nghị: 12-15g/người/ngày so với khuyến nghị dưới 5g/người/ngày của WHO.

Kết quả Điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm (STEPS) năm 2021 do Bộ Y tế thực hiện (thường được xem là dữ liệu gần nhất) cho thấy một người Việt trưởng thành tiêu thụ trung bình 8,1g muối/ngày. Con số này giảm so với kết quả điều tra năm 2015 (9,4g/người/ngày), nhưng vẫn còn cao so với khuyến nghị WHO đưa ra.

Trên bản đồ tiêu thụ muối thế giới, các nước Đông Á và Đông Nam Á có mức tiêu thụ muối cao do thói quen ăn nước chấm và thực phẩm lên men (chao, dưa chua, kim chi, nước mắm).

Đó là chưa kể lượng muối “núp lùm” trong thực phẩm chế biến công nghiệp (processed food) mua ngoài thị trường. Thói quen dùng bột nêm của các bà nội trợ cũng là chuyện đáng nói. Trong cuốn “Ăn để sướng hay ăn để sợ” (chương 4, quyển 3), chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành lưu ý: thành phần có nhiều nhất trong bột nêm là… muối!. 

Muối cần cho người

Trong khi việc tiêu thụ muối vẫn nhiều như những đống muối chất cao tại các diêm điền, thì một số luận điểm phản bác cho rằng việc ăn quá ít muối lại có hại cho sức khỏe. Luận điểm này dần dà có chỗ đứng, gây nghi ngờ lên hàng trăm nghiên cứu nhiều đời nay và cũng làm sáng tỏ những câu hỏi chưa có lời giải đáp về loại gia vị mặn mà quyến rũ chết người như muối.

Thực ra, con người sống không thể thiếu muối. Các tài liệu xưa ghi lại cảnh thiếu muối thê thảm của người dân tộc vùng cao. Trong những chuyến đi lên Đà Lạt vào đầu thế kỷ 20 cùng chồng, nhà ký sinh trùng học người Pháp Joseph Jean Vassal, Gabrielle Vassal từng viết về việc người dân vùng cao không có muối: “Nhiều bộ lạc gần như không biết đến muối. Họ sử dụng tro của một loại cây gọi là ‘Yamkam’.” (*). Thực tế thì món cơm lam ở miền Tây Bắc nước ta cũng để người dân tận dụng chút muối ít ỏi từ lớp phủ bên trong ống tre (**) nhằm đối phó với tình trạng khan hiếm muối ở vùng đất này. 

Mà thật ra y học cũng xác nhận natri, thành phần chính trong muối, thật sự thiết yếu cho cơ thể chúng ta để duy trì cân bằng chất lỏng tổng thể, vận chuyển ôxy và chất dinh dưỡng. Nó cũng cho phép các dây thần kinh bên trong người phát xung điện. Nhưng vấn đề là hầu hết mọi người trong lịch sử lại ăn nhiều muối hơn mức được khuyên, vì thế các nhà khoa học trên toàn cầu đã phải làm việc cật lực để thuyết phục con người cắt giảm muối.

Chẳng hạn nghiên cứu vào năm 2023 công bố trên JAMA Network cho thấy việc ăn ít muối trong một tuần có thể làm giảm huyết áp tương đương với một loại thuốc thường được kê cho bịnh nhân huyết áp cao.

Tiêu thụ quá nhiều muối làm tăng nguy cơ tăng huyết áp và bệnh tim mạch. Ảnh: Canva

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cho rằng khó có thể tách hoàn toàn việc ăn ít muối khỏi các hành vi ăn uống và lối sống vì những người ý thức hơn về lượng muối nạp vào có nhiều khả năng ăn uống lành mạnh hơn, tập thể dục nhiều hơn, không hút thuốc và uống rượu ít hơn.

Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng phát hiện rằng độ nhạy cảm với muối khác nhau tùy người, do nhiều yếu tố chi phối như chủng tộc, tuổi tác, chỉ số khối cơ thể (BMI), sức khỏe cá nhân hay tiền sử gia đình bị tăng huyết áp. 

Một số nghiên cứu còn cho thấy những người có độ nhạy cảm với muối thường có nguy cơ bị tăng huyết áp nhiều hơn người bình thường.

Cũng có nghiên cứu phát hiện việc ăn ít muối gây ra nhiều tiêu cực cho sức khỏe không khác gì ăn nhiều muối. Một nghiên cứu tổng hợp đăng trên American Journal of Hypertension vào năm 2014 chứng minh việc tiêu thụ ít hơn 5,6g/ngày hoặc nhiều hơn 12,5g/ngày đều có thể dẫn đến những hậu quả không tốt.

Một nghiên cứu khác, công bố vào năm 2020 trên tạp chí Health, cũng kết luận rằng việc hạn chế nghiêm ngặt lượng muối ăn vào có liên quan đến tình trạng sức khỏe kém hơn ở bệnh nhân suy tim, đặc biệt là ở những người trẻ tuổi và người không phải da trắng.

Ăn nhiều muối thật sự có hại

Dù nghe “hay hay”, nhưng phát hiện trên lại vấp phải sự chỉ trích kịch liệt từ nhiều nhà khoa học và cơ quan y tế công cộng khi cho rằng các nghiên cứu không chặt chẽ và sai sót trong cách đo lường lượng muối ăn vào. Cũng có người chỉ ra những xung đột lợi ích khi tác giả của một số nghiên cứu này có liên quan ít nhiều đến ngành công nghiệp thực phẩm.

Trên trang BBC Future tháng 9/2025, Francesco Cappuccio, giáo sư y học tim mạch và dịch tễ học tại trường y Đại học Warwick (Anh) khẳng định dứt khoát rằng việc bớt ăn muối sẽ giúp mọi người giảm huyết áp và hiệu quả này không chỉ có ở những người ăn quá nhiều muối. 

Một hộp bắp rang ở rạp có thể chứa tới 5g muối, gần bằng lượng muối khuyến nghị mỗi ngày. Ảnh: Canva

Cappuccio cũng cho rằng những nghiên cứu về tác hại của việc ăn ít muối là quá ít, chưa kể những tình nguyện viên tham gia nghiên cứu đã có bệnh và dữ liệu có nhiều sai sót. Thực ra, mức muối thấp bị coi là “nguy hiểm” (dưới 3g muối/ngày) là rất khó xảy ra trong chế độ ăn uống thông thường, đặc biệt khi hầu hết lượng muối đến từ thực phẩm chế biến sẵn, thói quen ăn uống của người dân, thậm chí đến từ sự hấp dẫn của các quảng cáo như quảng cáo bột nêm. 

Cần biết là có nhiều bằng chứng quan sát cho thấy việc giảm muối dẫn đến những kết quả tích cực cho sức khỏe. Chẳng hạn vào cuối những năm 1960 sau khi chính phủ Nhật Bản phát động chiến dịch thuyết phục người dân ăn ít muối, lượng muối tiêu thụ đã giảm từ 13,5g xuống còn 12g/ ngày. Trong cùng thời kỳ này, huyết áp của phần lớn người dân giảm đi và tỷ lệ tử vong do đột quỵ toàn quốc giảm đến 80%. Tương tự, tại Phần Lan khi lượng muối tiêu thụ giảm từ 12g/ngày vào cuối những năm 1970 xuống còn 9g/ngày vào năm 2002 thì tỷ lệ tử vong do đột quỵ và bệnh tim cũng giảm 75-80%. Thuyết phục phải không? 

(*) Gabrielle M. Vassal, On & Off Duty in Annam. (**) Erica J. Peters, Appetites and Aspirations in Vietnam, Chap. 3 Cooking Up Monopolies.

Theo TSK số 700