Canh khoai tím, món ăn quen thuộc của người Việt. Ảnh: AI

Canh khoai quê tôi

Khoai lang mấy ông khoa học không gọi là lang mà là Ipomoea batatas. Thời gian đầu sau ngày đất nước thống nhất, có lẽ người Việt nào cũng thắm bén mùi khoai lang. Chúng xuất hiện với tần suất dày đặc trong nồi cơm gia đình. Tỷ lệ lang hạ gục tỷ lệ cơm. Lý do, có lẽ một số giống khoai lang chỉ mất ba tháng là cho củ, thời gian ngắn nhất để thu tinh bột. Mấy năm sau nhìn thấy khoai lang là rùng mình.

Có lẽ nhiều người sáng ăn khoai lang thường không biết, trong 100g khoai lang Nhật tươi, tinh bột chiếm khoảng 12,7%, chất tạo ngọt từ đường sucrose, glucose, fructose và maltose khoảng 4,2%. Khi nấu chín với tốc độ chậm tinh bột bị gia nhiệt, tỷ lệ đường tăng lên nhiều. Đặc biệt, khoai lang ruột vàng, còn gọi là khoai lang mật, hàm lượng đường tăng lên tới hơn 20%.

Mà bột với đường đời nay là thủ phạm chính gây tăng cân, béo phì.

Tôi chưa thấy ai nấu canh khoai lang, nhưng xưa ở nhà má tôi thường nấu canh khoai tím. Khoai này cho củ to bảnh ky tới mấy ký một củ. Trồng khoai tím ở nhà có vẻ như là trồng chơi. Má mua một hai củ nhỏ dưới chợ đem về bỏ dưới gầm giường. Bà xúc ít cát ngoài vườn rải kín các củ khoai giống, cho nó đừng bị ẩm nứt mộng. Đầu mùa mưa, khoai được lôi ra khỏi gầm giường, cắt thành từng miếng. Rồi giã nhuyễn than củi. Những miếng khoai trước khi chôn xuống đất, các mặt thịt được chạm than thật kỹ. Má tôi giải thích, làm như vậy nó mới tím. Tôi nghe vậy thì biết vậy.

Khoai thường được trồng dọc hàng rào sau vườn. Chôn khoai xong coi như quên luôn, có khi hai, ba năm mới đào. Củ khoai to chấn dấn. Nấu canh ăn cả tuần chưa xì-nhê. Nhà nghèo nên canh chỉ được nấu bằng thứ rẻ nhất là xương heo. Càng nhiều xương, canh càng ngọt. Canh lùa chung với cơm, húp ào ào loáng cái xong. So với khi ăn với loại canh khác, nhanh gọn lẹ lại chẳng tốn đạm.

Thời nay, mỗi lần gặp canh cũng ăn y như vậy nhưng cơm ít hơn canh nhiều, vì không thể tinh bột kèm tinh bột. Canh hiện đã lên đời khi nấu với tôm. Ăn canh khoai tím nhớ má. Nhớ kỹ thuật trồng khoai của má.

“Ăn khoai từ là từ ông từ cha”

Khoai tím được mấy ông khoa học đặt cho cái tên Dioscorea alata. Nó còn một “cô em” cùng tên nữa là khoai mỡ. Hai thứ nấu canh giống nhau nhưng khoai tím ăn sướng miệng hơn, Huế hơn.

Mấy loại canh giống giống canh khoai tím là canh khoai cau, khoai môn, khoai sọ. Chúng đều cùng tên là Colocasia esculenta, nhưng thuộc các biến chủng khác nhau tùy kích thước củ. Có lẽ khoai môn bảnh ky nhất. Các loại canh này phải gặp tay bếp sành sỏi mới trị chừng ngứa khi ăn. Tôi thích hơn cả là khoai cau có màu tím nhạt, củ nhỏ, không cần nạo khi nấu.

Khoai môn có lí lịch “số má” trong thần thoại người Hawaii. Trong tín ngưỡng của họ, khoai môn không chỉ là nguồn lương thực chính mà còn là tổ tiên trực tiếp của loài người. Người Hawaii cho rằng khoai môn là cây mọc lên trên nấm mộ đứa con trai chết yểu của người cha bầu trời và người con gái đất mẹ.

Với dân chuộng món ăn Tây, khoai môn cau được xắt thành miếng vuông để ủ lên men bằng nước muối, rượu và gia vị. Chao khoai môn béo và thơm hơn hẳn chao đậu hũ (còn được gọi vui là... chao “thịt Tam Tạng”). Khoai môn chiên còn được một số quán thay thế cho khoai tây. Có người vẫn thích nó hơn khoai tây hoặc sakê chiên.

Sau cùng là canh khoai từ. Khoai từ tuy khác hẳn so với khoai tím, nhưng lại có bà con vì cùng chi. Nhắc đến khoai từ là nhớ đến việc chặt chái khoai. Tốn một chuyến đi núi của mấy anh em. Chái khoai muốn xài được hai mùa thì tuyển chủng giống như người ta chặt trĩ cắt nhà trét đất. Thường là chặt các cây họ sắng. Một buổi đi núi, mỗi người vác về một bó đã đủ cho một vụ khoai từ gia đình. Khoai từ cũng được vun vồng như khoai lang nhưng rộng hơn để trồng hai hàng song song. Chái hàng khoai bên này luống sẽ được cắm vào chái hàng bên kia, và được gia cố bằng một cây nằm ngang cột cứng với các chỗ chái giao nhau. Mùa vụ thường kéo dài đến 5-6 tháng. Khoai từ trồng bằng 1 củ và thu hoạch một chùm từ 4 đến 10 củ nhỏ bám quanh rễ.

Tôi nhớ hồi nhỏ, mỗi khi nhà nấu canh khoai từ với cá tràu hay cá rô, má tôi thường nhắc câu: “Ăn khoai từ là từ ông từ cha”. Nấu canh này với cá rô thì y như rằng bà nội tôi - người theo đạo Thiên Chúa - sẽ nói: “Bây không được kêu là cá rô phạm đến ông thánh Phêrô, mà phải kêu là cá gai”.

Bà đâu có biết ở bên Do Thái, quê hương thánh Phêrô, người ta kêu cá rô phi là cá Phêrô để dụ khách, khi dẫn khách đến chơi hồ Galilê.

Canh khoai từ ngọt nước. Miếng khoai vừa bùi vừa dẻo. Một năm chỉ được ăn vào mấy ngày trong vụ mùa. Không nấu canh thì được luộc ăn sáng, trước khi đi học.

Cháo khoai mì nấu dựng bò

Cũng có một loại canh khoai nữa, nhưng khoai này không phải là thực mà là vật: Canh cá khoai. Cá khoai coi nhao nhảo vậy chớ ngoài chợ bán mắc. Muốn ăn lẩu cá khoai chịu khó đi xe buýt không tốn tiền xuống Cần Giờ, ních một bụng xế về. Vừa tắm táp gió biển, vừa có bữa canh khoai đã đời.

Tám chuyện canh khoai mà không nói canh khoai mì thì thiếu sót. Có lẽ không mấy người biết khoai mì và dựng bò (còn gọi là chân bò) là hai nguyên liệu địa phương tạo nên một món đặt sản trứ danh. Củ Chi, Tây Ninh và Trị Tôn là những nơi thịt bò nổi tiếng. Tất nhiên là mỗi nơi có nhiều món bò. Nhưng tựu lại có một món ăn ruột của nơi ấy. Trị Tôn có cháo bò, Củ Chi có cháo khoai mì nấu với dựng bò.

Thực tình mà nói, dựng bò tính từ đầu gối cho đến móng, chẳng bao nhiêu thịt, ít hơn xa cái đuôi bò. Rồi đến khoai mì cuối những năm 1980, từ hàng “sao sáng” trở thành “sao băng”, chỉ còn làm ra những sản phẩm sau thu hoạch như bột năng, bột báng, bánh tráng bột mì tinh, mì lát khô chăn nuôi, v.v.

Bởi vậy phải là dân Củ Chi mới sáng tác nổi một món cháo từ hai loại nguyên liệu rẻ tiền như cặp Chí Phèo - Thị Nở. Cháo khoai mì dựng bò vừa có hương thoáng mùi bò, vừa cho một loại cháo dẻo. Khi múc ra tô còn nguyên củ mì nhưng chịu khó dùng muỗng dằm tơi nó ra, ta sẽ được thưởng thức một loại bột lỏng sệt, béo, cộng hưởng với xương và tủy bò tạo ngọt umami thiệt ngon.

Nói thật, nhờ đi theo mấy ông, bà thổ địa Củ Chi, tôi lần đầu tiên mới được vỡ lòng món cháo này. Còn đi theo đoàn du lịch, bạn khó có cơ hội ngồi bên nồi cháo bốc khói. Dựng bò thì mỗi tộ có hạn, khoai mì thoải mái ăn đến lấy no. Đất Củ Chi nóng, ăn cháo tứa mồ hôi cũng là một cách giải cảm vào những ngày mưa gió.

Theo TSK SỐ 711