– Thưa Tiến sĩ Phan Thế Đồng, làm sao biết được màu sử dụng trong thực phẩm có độc hại không? Có loại màu nào độc hơn các màu khác không?

– Màu thực phẩm bao gồm hai nhóm chính là màu tự nhiên và màu tổng hợp (còn gọi là phẩm màu). Màu tự nhiên là tất cả các sắc tố được trích ly từ các bộ phận của cây (như lá cẩm cho màu tím, hoa bụp giấm cho màu đỏ, củ nghệ cho màu vàng, hạt điều màu cho màu đỏ…) hoặc từ động vật (chủ yếu là côn trùng). Các màu tự nhiên đa số không độc hại mà còn mang tính chống oxy hóa. Các loại màu này khó hòa tan trong nước và không bền, dễ bị phai hoặc biến màu. Màu tổng hợp là các hợp chất được tạo thành qua các phản ứng hóa học, màu tổng hợp đẹp, bền và dễ sử dụng hơn vì hòa tan trong nước và giá rẻ. Tuy nhiên, màu tổng hợp chỉ được xem là an toàn trong một giới hạn sử dụng nào đó. Không thể dựa vào màu sắc để cho là màu này độc hơn màu khác, phải dựa vào bản chất hóa học, khi vào cơ thể biến đổi như thế nào.

– Thưa Tiến sĩ, làm sao để biết được lượng màu trong thực phẩm có vượt quá giới hạn không?

– Không thể nhìn bằng mắt thường để biết phẩm màu có quá liều không, chỉ có dựa vào quang phổ kế để phân tích và so màu.

– Có người cho rằng màu có vị đắng thì độc hơn? Khi ăn thực phẩm, thấy màu còn dính trên lưỡi là độc? Hay là khi ăn thực phẩm có màu vào, đi tiểu ra màu đó là độc hơn? Xin Tiến sĩ cho biết có đúng không?

– Thật ra, vị đắng và tính độc thuộc hai bản chất khác nhau, tuy nhiên, màu thực phẩm phải không có vị đắng. Ý thứ hai: không phải màu bám vào lưỡi hay tay thì độc hơn hay không độc, vì màu có 3 dạng: hòa tan trong nước,  hòa tan trong dầu và dưới dạng nhũ, nếu màu ở dạng nhũ thì khi ăn sẽ bám dính vào lưỡi hoặc dính tay khi cầm. Ý thứ ba: Độc tính của màu là khi vào cơ thể sẽ biến đổi hoặc tích tụ lại gây hại sau thời gian sử dụng, không phải màu theo nước tiểu ra thì độc hơn. Đôi khi, cùng một sắc màu như nhau nhưng phẩm màu có thể có bản chất hóa học khác nhau và phương thức sử dụng cũng như yếu tố an toàn lại hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, người ta xây dựng một tài liệu gọi là “Colour Index International”, trong đó mỗi hợp chất màu mang một tên thể hiện ứng dụng và sắc màu của nó cùng một mã số gồm 5 chữ số, qua đó có thể nhận ra bản chất hóa học của nó.

– Thưa Tiến sĩ, trong lĩnh vực thực phẩm gồm có những màu nào?

– Dựa trên cấu trúc hóa học, màu tổng hợp dùng cho thực phẩm gồm 5 nhóm chính: Monoazo có màu từ vàng đến đỏ; Pyrazolon có màu từ vàng đến cam; Triphenylmethan có màu xanh dương và xanh lá cây; Indigoid có màu xanh dương; Xanthen có màu đỏ.

– Thưa Thạc sĩ Huỳnh Văn Tú, khi sử dụng thực phẩm có phẩm màu tổng hợp sẽ có những tác hại gì ?

– Có nhiều tác hại đã được biết như, gây độc tính trên gen: một hóa chất có khả năng gây đột biến hay hủy hoại nhiễm sắc thể của các tế bào có nhân là chỉ báo hóa chất đó có khả năng gây ung thư trên người. Kết quả từ các nghiên cứu khoa học được công bố cho thấy các phẩm màu Red No.3, Red No.40, Yellow No.5 và Yellow No.6 có khả năng gây tổn thương ở nhiễm sắc thể, ADN…. Về độc tính thần kinh: từ những năm 1970, nhà nghiên cứu Benjamin Feingold đã quan sát thấy phẩm màu sử dụng trong thực phẩm có thể gây ra chứng hiếu động thái quá và các thay đổi hành vi ở người sử dụng. Một nghiên cứu phân tích gộp năm 2004 kết luận: có mối liên hệ nhân quả giữa phẩm màu trong thực phẩm và chứng hiếu động thái quá ở trẻ em, đồng thời kêu gọi xem xét lại việc sử dụng màu nhuộm trong thực phẩm nhằm mục đích thẩm mỹ và thương mại.

Hai nghiên cứu gần đây còn cho thấy 4 phẩm màu trong thực phẩm và 1 chất bảo quản là natri benzoate làm thay đổi hành vi ở trẻ em. Từ kết quả này, cuối năm 2009, chính phủ Anh yêu cầu ngành công nghiệp thực phẩm và các nhà hàng không được sử dụng phẩm màu. Nghị viện Châu Âu thông qua luật bắt buộc từ sau ngày 20.7.2010, các thực phẩm có sử dụng màu nhuộm phải ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ: “Thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng không mong muốn trên hoạt động và chú ý ở trẻ em”.

– Xin Thạc sĩ cho biết một vài nguy cơ liên quan đến các phẩm màu tổng hợp thường được sử dụng?

– Một số màu như Brilliant Blue, cho màu xanh, sử dụng trong các sản phẩm sữa, thạch, xi rô, thức uống và kẹo. Có liên quan tới các phản ứng quá mẫn ở người và gây ra các khối u thận ở chuột. Brilliant Blue bị cấm ở nhiều nước, trừ Hoa Kỳ và Canada. Indigotine cho màu xanh, có thể gây ra các khối u não ở chuột. Citrus Red 2 cho màu đỏ, gây ung thư bàng quang và có thể gây ung thư các nội tạng khác ở động vật. Fast Green FCF cho màu xanh lá, gây ra phản ứng dị ứng ở người, đột biến gen và ung thư bàng quang và tinh hoàn ở động vật. Fast Green bị cấm sử dụng ở Anh. Erythrosin cho màu đỏ, được sử dụng trong kẹo, bánh nướng, gia vị và thực phẩm ăn nhẹ. FDA Hoa Kỳ xem là chất gây ung thư tuyến Giáp. Erythrosin bị cấm ở Hoa Kỳ và một số nước, nhưng được phép ở Canada. Allura Red cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm ăn nhẹ, nước uống không cồn. Có thể gây ung thư ở động vật. Ở người gây dị ứng, hen suyễn, viêm mũi; ở trẻ em gây chứng hiếu động thái quá rối loạn thiếu chú ý (gồm các biểu hiện: hiếu động, kém chú ý, suy giảm khả năng học tập, bốc đồng, giận dữ và có hành vi khiến người khác khó gần gũi). Bị cấm ở một số nước châu Âu, nhưng thường được sử dụng ở Mỹ. Tartrazin cho màu vàng, được sử dụng trong ngũ cốc, mứt, các loại thực phẩm ăn nhanh, mì gói, súp, bột nước giải khát, kẹo, bánh. Có thể gây phản ứng dị ứng quá mức, khởi phát chứng hiếu động thái quá và thay đổi hành vi ở trẻ em. Đã bị cấm ở một số nước. Sunset Yellow cho màu vàng, gây ra các khối u tuyến thượng thận ở động vật, gây ra các phản ứng dị ứng quá mức ở người.

– Thưa Thạc sĩ, ở nước ta, vấn đề quản lý phẩm màu sử dụng trong thực phẩm được thực hiện thế nào?

– Tại Việt Nam, trong danh mục 22 nhóm chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, do Bộ Y tế ban hành theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, trong đó có nhóm màu gồm 15 chất là phẩm màu tổng hợp, 5 phẩm màu tự nhiên và 4 phẩm màu vô cơ. Để an toàn khi sử dụng, phải tuân thủ các quy định, trong đó có: chỉ được sử dụng phẩm màu trong danh mục cho phép và mức sử dụng trong giới hạn lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI). ADI là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây hại sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

– Thưa Thạc sĩ, làm sao để đảm bảo an toàn khi sử dụng thực phẩm có màu?

– Hầu như tất cả các loại thức ăn phổ biến hiện nay đều được nhuộm màu thực phẩm. Bằng mắt thường không thể nhận biết chắc chắn thực phẩm có sử dụng phẩm màu hay không, màu có thuộc danh mục cho phép hay không? kể cả đối với nhà chuyên môn kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ có cách dùng phương pháp phân tích hóa học mới biết được. Để an toàn khi sử dụng thực phẩm (có nhuộm màu), nên chọn những thực phẩm biết rõ nguồn gốc hoặc xem trên bao bì có ghi rõ địa chỉ, thành phần trong đó phẩm màu có thuộc loại được phép sử dụng không, có đăng ký chất lượng với cơ quan chức năng không; đừng ăn quá nhiều một loại thực phẩm.

– Xin cảm ơn TS. Phan Thế Đồng và ThS. Huỳnh Văn Tú.