Từ 1.1988, các chất tạo vị ngọt thực phẩm được bán tự do. Các nhà công nghiệp có thể đưa các chất này vào thức ăn để thay thế đường saccaroz. 

Phân loại các chất tạo vị ngọt

Theo quy chế của châu Âu về phụ gia thực phẩm, có 2 loại đường hóa học:

Đường hóa học “dinh dưỡng” polyol cung cấp 2,4Kcalo/g trong lúc đường saccaroz cung cấp đến 4Kcalo/g, gồm mannitol (E 421), xylitol (E 967), sorbitol (E 420)… Các đường hóa học này được dùng sản xuất bánh kẹo không đường saccaroz.

Đường hóa học có vị ngọt cao hơn saccaroz 100 đến 1.000 lần, nhưng không có giá trị về năng lượng, gồm có: aspartam (E 951), acesulfam K (E 950), cyclamat (E 952), stevia (cho phép sử dụng thử từ tháng 9.2010, trong thời gian 2 năm, với sự đồng ý của AFSSA).

– Ở Pháp, aspartam còn có tên Canderel, được đưa vào thức ăn, nước uống thuộc sản phẩm Nutra sweet. Aspartam không gây quái thai, ung thư; nhưng do có chứa phenylalanin, cho nên không hợp với người bệnh phenyl ceton niệu. Vì vậy, các sản phẩm có chứa aspartam cần có chú thích trên nhãn “có chứa phenylalanin”.

Nghiên cứu Ý (Environ. Health Perspect, 2006) cho rằng: aspartam làm xuất hiện u bạch huyết bào ở chuột, với liều lượng aspartam tương đương ở người. Nhưng Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (AFSA) đã xác định aspartam không độc hại và đưa ra liều lượng sử dụng là 40mg/kg trọng lượng, mỗi ngày cho người lớn.

– Acesulfam K dành cho sản xuất nước ngọt công nghiệp và kẹo cao su (chewing gum).

– Saccharin chỉ được cho phép dùng trong thức uống. Nếu liều lượng đường hóa học này cao hơn 50mg/l hay 50mg/kg, thì cần ghi trên nhãn “Phụ nữ mang thai không nên dùng” vì saccharin vào cơ thể, chuyển qua nhau thai.

Liều lượng sử dụng: 2,5mg/kg trọng lượng/ngày. Không nên dùng saccharin để nấu chè hay làm dịu nước mắm.

– Cyclamat chỉ được cho phép trong sản xuất dược phẩm dưới tên sucrum.

Sucrum liều cao có thể gây ung thư bàng quang và có tác động quái thai, không được dùng trong thực phẩm.

Các chất tạo vị ngọt có lợi ích gì?

Về lợi ích thiết thực, các chất này chỉ tạo vị. Các chất đường tổng hợp có thể gia tăng sự thèm ăn và sản xuất insulin. Tuy nhiên, chỉ nên sử dụng các chất này khi phải kiêng đường, để bọc các viên thuốc, để giảm lượng đường ăn vào (trường hợp bệnh nhân đái tháo đường quen ăn ngọt). Tuy nhiên, đa số bệnh nhân đái tháo đường có thể dùng các thức ăn ngọt có chỉ số glucose huyết (IG) thấp như sô-cô-la.

Khi trên nhãn một sản phẩm có ghi “không đường”, phải hiểu là không có đường saccharos, mà có thể có đường fructos hay đường khác.

Khuyết điểm của đường tổng hợp

Đường hóa học thường không bền ở nhiệt độ cao và có hậu vị hơi đắng (saccharin) hay vị Cam thảo (rebaudioside A trong lá cây Cỏ ngọt).

Do vậy, các nhà công nghiệp thực phẩm đang nghiên cứu tìm một phân tử có nguồn gốc thực vật tạo vị ngọt hoàn hảo hơn.

– Đến 1994, brazzein được trích từ quả của cây Pentadiplandra brazzeana ở rừng Tây Phi. Từ lâu, trái này được người dân địa phương dùng vì ngọt. Brazzein là một protein bền trong môi trường acid, rất bền ở nhiệt độ cao, có vị ngọt gần giống như đường, không có hậu vị. Tuy nhiên, cảm giác ngọt không đến nhanh như đường.

– Cây Cỏ ngọt (Steviarebaudiana) thuộc họ Cúc Asteraceae (Com-positae), là một thực vật ở Paraguay, cho chất ngọt 100% tự nhiên. Ở Việt Nam, từ tháng 8.1988, cây Cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều vùng trong đó có Lâm Đồng, Đắk Lắk,… Từ cây Cỏ ngọt, đã chiết xuất được các chất có độ ngọt khác nhau như rebaudiosid A, B, C, D, E, quan trọng nhất là steviosid, có độ ngọt gấp 150 – 300 lần đường mía. Hiện nay, các nhà công nghiệp được sử dụng Cỏ ngọt dưới tên rebaudioside A tinh khiết hơn 97%. Lá Cỏ ngọt được dùng sản xuất “Pure Via”, một chất tạo vị ngọt cho thực phẩm.

Hiện nay, các nhà khoa học đã trích được từ thực vật các phân tử ngọt như thaumatin, monellin, curculin, mabinlin, pentadin và brazzein có đặc tính như rebaudiosid của Stevia.